PEJERREY

FILET DE PEJERREY CON MANZANAS

INGREDIENTES (para 6 porciones):

6 filetes de pejerrey medianos, lavados y secos; 1 vaso de vino blanco seco; 1 copita de Calvados (aguardiente de manzana); sal y pimienta a gusto; 50 gr de manteca; 4 manzanas verdes, peladas y sin semillas, cortadas en tajadas; 100 gr crema de leche; arroz blanco para acompañar.

PREPARACIÓN:

Untar una fuente de horno con manteca y colocar los filetes salpimentados y sin encimarlos; rociarlos con el vino y cubrirlos con las tajadas de manzanas, esparciendo encima un poco de sal. Hornear a 180ºC, hasta que se note cocido el pescado. Retirar con cuidado las manzanas, reducirlas a puré y volver a colocarlas sobre los filetes. Bañar con la crema mezclada con el Calvados. Colocar nuevamente en el horno y servir frío o caliente (a gusto).

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FILET DE PEJERREY GRATINADO

INGREDIENTES:

1 kg de filetes, 1 cebolla picada, 100 gr de manteca, 150 gr de jamón cocido picado, 1 huevo, 6 cucharadas de queso rallado, miga de un pancito remojada en leche, jugo de limón, ajo y perejil picados a gusto, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Lavar los filetes, salpimentarlos y rociarlos con jugo de limón. Aparte: freír la cebolla en la manteca, retirar del fuego e incorporar los demás ingredientes. Mezclar bien. Enmantecar una asadera, disponer una capa de filetes, cubrir con la preparación anterior y terminar con el resto de los filetes. Ubicar en la superficie unos trocitos de manteca con mezclados con el queso rallado y cocinar en horno regular aproximadamente media hora. Antes de retirar del horno elevar la temperatura al máximo durante unos minutos.

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PEJERREY A LA PROVENZAL

INGREDIENTES:

4 pejerreyes; 2 dientes de ajo picados; 1 cucharada de perejil picado; 2 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de jugo de limón; sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

PREPARACIÓN:

Limpiar y filetear el pescado, luego colocarlos en una cacerola junto con el aceite, agregar el perejil y el ajo. Rociar con jugo de limón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar hasta que los pejerreyes estén tiernos. (Aproximadamente 25 minutos) Retirar y servir con papas al natural.

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PEJERREY POTENCIADO

INGREDIENTES:

Ocho filetes de pejerrey cortados a la mitad. Una cucharada de mostaza. Una cucharada de pasta de anchoas. Jugo de medio limón. Tres cucharadas de aceite de oliva. 60 gr. de manteca. Harina, perejil, sal y pimienta. Un morrón rojo, ají molido y una manzana ácida.

PREPARACIÓN:

Lave y seque el pescado. En una fuente de vidrio mezcle la mostaza con la pasta de anchoas y el jugo de limón. Añada el perejil, el ají molido y el aceite poco a poco. Salpimiente. Introduzca el pescado en la marinada y déjelo reposar una hora, dándolo vuelta una vez. Escurra los filetes y páselos por harina. Caliente manteca en una sartén y fría los filetes 2 minutos de cada lado. Sírvalos adornados con trocitos de morrón y manzana, bañados con el fondo de la cocción. Se puede acompañar con arroz blanco.

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ROLLITOS DE PEJERREY

INGREDIENTES:

8 filetes de pejerrey; 2 cucharadas de manteca; una cucharada de cebolla picada; ½ taza de pan remojado en leche; 1 yema; ½ cucharada de perejil picado; 1 cucharada de queso rallado; sal, pimienta, jugo de limón, nuez moscada y salsa golf.

PREPARACIÓN:

Limpiar y sazonar los filetes con sal, pimienta y el jugo de limón. En una sartén derretir la manteca y rehogar la cebolla picada hasta dorarla. Retirar del fuego y mezclar la miga de pan remojada, la yema, el queso rallado y el perejil. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Poner un poco de este relleno en cada filete, arrollar y asegurar con un palillo. Colocar los arrollados en una asadera, agregándole un poco de agua caliente y cubrir con papel manteca. Cocinar de quince a veinte minutos en horno moderado. Cuando esté cocido retirar, sacar los palillos, dejar enfriar y salsear con salsa golf.

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LENGUADO

LENGUADO A LA CHAMPAGNE

INGREDIENTES:

800 gr. filet de lenguado; cebolla de verdeo finamente picada; 50 g. de manteca; ½ taza de vermouth seco; ½ taza de champagne; sal y pimienta; 100 g de crema de leche; ½ taza de caldo de verduras.

PREPARACIÓN:

Salpimentar los filetes, doblarlos al medio y sujetarlos con un palillo. Colocarlos en una fuente para horno, rociarlos con el caldo, tapar con papel aluminio y llevar a horno caliente durante 10 minutos. En una sartén freír la cebolla de verdeo en manteca. Agregar el vermouth y el champagne y cocinar durante 5 minutos hasta que reduzca. Fuera del fuego mezclar con la crema de leche y salpimentar. Sacar los filetes con una espumadera, colocarlos en una nueva fuente y echar la crema por encima. Llevar a horno caliente y gratinar durante 10 o 15 minutos.

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LENGUADO A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

1 lenguado - aceite de oliva para rociar - salsa tártara - sal y jugo de limón.

PREPARACIÓN:

Limpiar el lenguado, sacarle la piel oscura y raspar del lado blanco. Hacer unos cortes por ambos lados. Cocinar lentamente el pescado rociando con aceite de oliva, jugo de limón y sal sobre la parrilla. Servirlo bien caliente. Presentar la salsa tártara en un bol aparte.

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LENGUADO "CHARRO"

INGREDIENTES:

Un filete de lenguado grande. romero, cilandro, sal, pimienta, jugo de limón, manteca, zucchini, perejil, tomates, morrones y choclo desgranado.

PREPARACIÓN:

Colocar el lenguado abierto en forma de mariposa. Salpimentarlo y untarlo con manteca, hierbas picadas y jugo de limón. Cerrar el pescado al medio, acomodar en una fuente para horno y cocinar 20 minutos en horno fuerte. Servir con salsa de pimientos de la siguiente manera: colocar la salsa primero, sobre la fuente, y sobre ella el pescado acompañado de vegetales grillados, zucchini, tomates, morrones y choclo. Salsa de pimientos: Colocar en una procesadora 3 morrones rojos (sin piel y sin semillas), 1 diente de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de jengibre fresco, 3 cucharadas de puré de tomates, 1 cucharada vinagre balsámico, 1 pizca de pimienta blanca, 5 gotas de tabasco, 1 pizca de sal. Procesar, retirar y calentar en sartén a fuego mediano. Para servir, colocar la salsa primero, y sobre ella el pescado.

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TARTA DE LENGUADO

INGREDIENTES:

Masa de hojaldre (comprada) filete de lenguado (150 gr. por persona) 20 gr. de muzzarella fresca y 10 gr. de roquefort (por persona); sal y pimienta; salsa de limón; 300 gr. de crema; 1 limón. Salsa de limón: jugo de ½ limón; 200 gr de crema; sal y pimienta; perejil fresco picado. Volcar el jugo y la crema a la vez en una sartén y dejar reducir 5 minutos. Antes de retirar, agregar el perejil picado.

PREPARACIÓN:

Limpiar bien los filetes. Colocar una tapa de masa sobre una fuente enmantecada de la misma medida. Acomodar los filetes y y colocar por encima la muzzarella y el roquefort desmenuzados; salpimentar a gusto. Tapar el pescado con la otra parte del hojaldre y sellar bien. Cocinar en horno a temperatura media. Servir con la salsa de limón. Se puede acompañar con verduras hervidas al vapor.

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ATÚN

ATUN A LA NARANJA

INGREDIENTES (6 porciones):

1 lata de atún al natural, 1 naranja pelada y en gajos, 6 palmitos medianos cortados en tajaditas, 2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, 1 taza de arvejas al natural, 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de salsa golf.

PREPARACIÓN:

Mezclar los ingredientes y servir en copas sobre un colchón de zanahoria rallada. Decorar con morrones al natural en tiritas.

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BUDÍN DE ATÚN

INGREDIENTES (para 6 personas):

1 lata de atún. 1 Kg. de papas. 2 tazas de mayonesa. 6 pepinitos en vinagre. 2 corazones de lechuga. 1 limón, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Hervir las papas y preparar un puré que se unirá al atún. Condimentar con jugo de limón, sal y pimienta a gusto. Usar un molde alargado, untado con aceite, rellenar con la preparación anterior, presionando bien para que salga perfecta la forma del molde. Poner en la heladera y luego desmoldar sobre una fuente. Antes de servir se cubre con la mayonesa y se decora con los corazones de lechuga y los pepinitos cortados. Si Ud., lo prefiere también se puede emplear, para decorar, tiritas de morrones rojos. Como sustituto del atún puede ser utilizada sardina enlatada.

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CORONA DE ATUN

INGREDIENTES:

2 tazas de atún escurridas y desmenuzadas; 500 gr. de arvejas cocidas; 500 gr. de zanahorias ralladas; 250 gr. de apio picado; 2 huevos duros picados; 1 o 2 tazas de mayonesa; 2 sobres de gelatina sin sabor; sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Mezclar el atún con las arvejas, la zanahoria, el apio y los huevos duros; salpimentar. Hidratar la gelatina con tres cucharadas de agua fría y dejar reposar unos minutos. Llevar a calor muy suave para que vuelva a ponerse líquida. Mezclar con la mayonesa e incorporar a la mezcla de atún y verduras. Distribuir en moldes levemente aceitados las porciones para cada comensal y llevar a la heladera hasta que se solidifique (alrededor de 5 horas) Servir acompañado de hojas verdes, tomatitos cherry, aceitunas, etc.

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ENSALADA DE ATUN CON MANZANAS

INGREDIENTES:

Una lata de atún de unos 300 gr aproximadamente; 1 pepino lavado, seco y cortado en cubitos; 3 manzanas deliciosas lavadas, secas y cortadas en cubos (sin pelar); 2 manzanas ácidas (verdes) peladas y cortadas en gajos no muy finos; el jugo de 1 limón; 50 gr. de nueces picadas grueso; mayonesa a gusto; 6 pepinitos en vinagre de tamaño mediano, cortados en rodajas; sal, pimienta y vinagre de manzanas a gusto.

PREPARACIÓN:

Desmenuzar el atún hasta reducirlo a puré. Por separado, mezclar las manzanas (sin semillas) con limón. Agregar las cortadas en cubos con el atún, las nueces y los cubos de pepino fresco. Agregarle el vinagre, salpimentar, añadir la mayonesa necesaria para condimentar la mezcla, ponerla en el centro de una fuente y rodearla con los gajos de manzana con limón, alternando con los pepinos en vinagre. Mantener la ensalada en la heladera hasta servir.

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MEDIALUNAS RELLENAS CON ATUN

INGREDIENTES (para 8 porciones):

400 gr. de queso blanco; ½ sobre de sopa crema de cebolla; una lata de atún; dos huevos duros; dos tomates perita; cuatro hojas de lechuga; 8 medialunas (sacramentos)

PREPARACIÓN:

Mezclar el queso blanco con la sopa de cebolla y el atún desmenuzado. Aparte, picar los huevos duros, cortar en rodajas finitas los tomates, y la lechuga en juliana. Abrir las medialunas por la mitad y rellenar con la pasta de atún. Completar el relleno con la lechuga, rodajas de tomate y el huevo duro picado.

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MOUSSE DE ATÚN

INGREDIENTES:

1 sobre de gelatina sin sabor 1 lata de atún 1 cucharadita de mostaza 1 cucharada de jugo de limón 1 pote de crema de leche Sal y pimienta a gusto Mayonesa

PREPARACIÓN:

Preparar la gelatina y dejar enfriar. Pasar por la procesadora el atún, mostaza, sal, pimienta y limón. Aparte batir la crema bien firme. Cuando la gelatina comienza a solidificarse, mezclar con el atún y muy despacio revolver con la crema. Volcar la preparación en un molde y dejar enfriar varias horas. Luego desmoldar y adornar con mayonesa, apio, palmitos picados o aceitunas negras; huevos duros y rodajas de tomate, todo previamente condimentado a gusto.

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PESCADO EN GENERAL

BOCADITOS DE PESCADO

INGREDIENTES:

1 Kg. de filet - aceite - el jugo de un limón - sal y pimienta a gusto - 1 cucharada de perejil picado - 150 gr. de harina tamizada - 1 o 2 huevos - ¼ litro de leche.

PREPARACIÓN:

Lavar y secar los filetes, ponerlos en una fuente, salpimentarlos, rociarlos con aceite y jugo de limón, esparcir encima el perejil, dejar durante una hora en la heladera. Hacer una pasta con la harina, la sal y el huevo batido con la leche. Agregar el líquido que se encuentre en la fuente, cortar lo filetes en trozos y pasarlos por la mezcla. Freír con abundante aceite caliente hasta dorarlos en todos sus lados. Servirlos bien escurridos con puré u hortalizas salteadas, ensalada, etc. Si se hacen trozos pequeños, resultan exquisitos para servir como entrada.

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CHUPIN DE PESCADO

INGREDIENTES (Para 4 porciones):

1½ Kg de pescadilla, ½ taza de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 4 tomates, 1 dedalito de azafrán, ½ vaso de vino blanco, agua, un puñado de sal gruesa, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Cortar el pescado en rodajas. Ponerlo una hora en un colador con sal gruesa y luego escurrir. En una cacerola calentar el aceite y dorar el ajo machacado y la cebolla picada. Agregar el pescado, los tomates pelados y picador, las hojas de laurel troceadas y cocinar todo durante 5 minutos. Agregar el azafrán disuelto en el vino y salpimentar. Llevar a ebullición y cocinar durante 10 minutos más. Servir frío o caliente y acompañar con papas al natural espolvoreadas con perejil picado.

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CHUPIN DE PESCADO 2

INGREDIENTES:

4 filetes grandes del pescado preferido - 200 gr de puré de tomates - 200 gr de tomates en fruta - 2 cebollas grandes - 1 kg de papas - 2 zanahorias - 1 ají morrón - 3 dientes de ajo - sal, perejil, orégano, laurel, ají molido y pimienta a gusto - 1 vaso de vino blanco.

PREPARACIÓN:

lavar y secar bien el pescado, cortar en trozos tamaño mediano. Cortar en juliana las cebollas, el tomates y las zanahorias; el morrón en tiritas. Picar las demás verduras. Acondicionar en una olla una capa de pescado, una de papa, una de cebolla, zanahoria, ají, tomate, las verduras y los condimentos. Repetir la operación cuantas veces sea necesario hasta terminar. Tapar la olla y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos. Agregar el vino y dejar destapada la olla durante 2 minutos y volver a taparla dejando cocinar otros 20 minutos a fuego lento. Durante la última cocción, mover de manera tal que no se pegue. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir. Se lo puede acompañar con vino blanco.

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CROQUETAS DE PESCADO

INGREDIENTES (para 4 personas):

Preparación básica de salsa blanca; 2 tazas de carne de pescado, cocida y desmenuzada. 2 yemas de huevo grandes; 1 cucharadita de jugo de limón; tomillo; sal a gusto; huevo batido y pan rallado necesarios; abundante aceite para freír; gajos de limón para acompañar; ramitas de perejil; harina necesaria.

PREPARACIÓN:

Mezclar la salsa en un tazón con el pescado (sin espinas) Agregar el jugo del limón, las yemas la sal y el tomillo. Dividirlo en porciones iguales, darles forma de tortitas algo gruesas. Con las manos enharinadas comprimirlas bien, pasarlas por huevo batido, luego por pan rallado y freír en abundante aceite hasta dorarlas. Retirar con una espumadera y escurrir (sin pinchar) Dejar sobre papel absorbente, pasarlas a una fuente y servirlas calientes o frías decorando con gajos de limón y ramitas de perejil. Acompañar con ensaladas de papas, o de zanahoria y tomates.

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FILET AL ROQUEFORT

Hay que tener en cuenta el tipo de filet que se va a utilizar. Hay filet como el de merluza, brótola o abadejo, que largan mucha agua cuando se los cocina, entonces hay que rebozarlos con harina. En cambio, el lenguado, el mero o el pejerrey, no lo necesitan. Colocar en una asadera o “pirex” enmantecada, 1¼ Kg. de filetes salpimentados, un pote de crema y 200 gr. de roquefort granulado cubriendo los filetes. Luego se pone en horno bien caliente durante 20 minutos. Al retirar rociar con vermouth.

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FILET AL VERMOUTH

INGREDIENTES:

Un Kg. de filetes despinados - 3 cucharadas de aceite de oliva - 500 gr. de puerros - 1 copa de vermouth blanco seco - 3 cucharadas de crema de leche - 1 cucharadita de tomillo - sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Salpimiente y marine los filetes, y acomódelos en una fuente enmantecada. Blanquee los puerros en agua hirviendo durante 3 minutos. Escurra, corte en rodajas (la parte blanca) y saltee en el aceite. Añada el vermouth, el tomillo, sal y pimienta. Lleve a ebullición y agregue las 3 cucharaditas de crema de leche. Retire del fuego y vierta la salsa sobre los filetes. Gratine en el horno a temperatura moderada durante 20 minutos. Se puede servir decorando con zanahorias ralladas.

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FILET ARROLLADO

INGREDIENTES (6 porciones):

Un kilo y medio de filetes limpios, 1 hoja de laurel, 1 ramillete de hierbas aromáticas, sal y pimienta a gusto, 1 cebolla chica picada y rehogada en manteca, 1 cucharada de fécula de maíz, 2 huevos, pan rallado, 1 taza de arvejas cocidas, 1 taza de zanahoria rallada grueso, 1 cucharada de perejil y ajo picados, salsa (a gusto) para acompañar.

PREPARACIÓN:

Hacer hervir agua con el laurel, las hierbas y la sal. Agregar el pescado y hervirlo durante 20 minutos. Retirarlo y escurrirlo; desmenuzarlo y ponerlo en un tazón. Agregar los huevos ligeramente batidos, la fécula, la sal, la pimienta, el ajo y el perejil. Mezclar bien. Enjuagar una tela blanca. Conservar el líquido de la cocción al calor. Escurrir la tela y extenderla sobre la mesa, colocar encima formando un rectángulo, abundante pan rallado y luego ubicar la mezcla de pescado formando una capa. Esparcir la zanahoria y las arvejas, arrollar con la ayuda de la tela y después con ella, envolver bien el rollo formado, sujetando en los extremos para que no se abra. Colocarlo en el líquido del pescado hirviente, donde tiene que quedar bien cubierto. Hervir 45’, retirar del agua, quitarle con cuidado la tela, ponerlo en una fuente y servirlo caliente o frío con salsa de tomates, Béchamel, mayonesa, ketchup, golf, o la que Ud. más guste.

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PASTEL DE FILET

Hervir la cantidad necesaria de filetes en agua con sal, un poco de vinagre, un porro y dos ramitas de perejil. Retirar, escurrir y picar menudo. Colocar en una cacerola y mezclar manteca huevos y unas cucharadas de salsa de tomate, sal y ají molido. Cuando estén bien mezclados, verter en un molde. Calentar a fuego muy lento en el horno hasta que esté cuajado. Volcar en una fuente. Dejar enfriar y cubrir con salsa de mayonesa.

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PESCADO A LA PENÍNSULA

INGREDIENTES (Para 4 porciones):

8 rodajas de pescado a gusto cortado no muy grueso. Harina para rebozar. Aceite necesario para freír. 1 cebolla grande cortada en aros finos. ¼ litro de vino blanco. ½ taza de caldo caliente. 2 cucharadas de conserva de tomate. 1 hoja de laurel. Sal y pimienta. Hortalizas salteadas a gusto para acompañar.

PREPARACIÓN:

Lavar y secar el pescado, pasar cada rodaja por harina y freír hasta dorar bien. Retirar el sobrante de aceite del sartén dejando un mínimo para la cocción; añadir el vino, reducirlo un poco, agregar la cebolla, mezclarla con el pescado y cocinar unos 10 minutos sobre fuego moderado; añadir la conserva disuelta en el caldo, el laurel, la sal y la pimienta. Continuar la cocción lentamente hasta espesar la salsa. Retirar el laurel y servir el pescado cubierto con ella y rodeado con las hortalizas salteadas, a gusto; papas, zanahorias, arvejas, chauchas, etc.

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PESCADO A LA PIMIENTA

INGREDIENTES:

Cuatro filetes grandes, harina, 150 gr. de manteca, jugo de 4 limones, 2 cucharaditas de extracto de tomate, media copa de cognac, sal y pimienta en granos. Guarnición: Rodajas de papas rehogadas con cebolla en aros y champignones fileteados.

PREPARACIÓN:

Derretir la manteca en una sartén, rebozar los filetes en la harina y saltearlos de ambos lados. Flamear con el cognac inclinando cuidadosamente la sartén para que la llama encienda el líquido. Dejar que se apague solo. Añadir el jugo de limón y cocinar a fuego moderado hasta que reduzca y se espese un poco. En una cacerolita, poner el fondo de pescado. Cocinar hasta reducir a la mitad. Añadir a los filetes. Agregar el extracto de tomates y elevar el fuego al máximo. Retirar cuando levanta el hervor. Servir un filete en cada plato, bien salseado con su jugo. Decorar con granos de pimienta.

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PESCADO CON VERDURAS AL VINO

INGREDIENTES (Para 6 personas):

2 Kg. de filet, jugo de limón, sal, pimienta, 2 cebollas grandes, 1 taza de apio, 1 ají, 100 gr. de aceitunas negras, aceite de oliva, 3 tomates, 1 taza de vino blanco dulce, 1 cu- charadita de ají molido.

PREPARACIÓN:

Lavar y secar los filetes, condimentarlos con sal y pimienta, rociarlos con jugo de li- món y colocar en una fuente para horno previamente aceitada. Cortar todas las verdu- ras en trozos, mezclarlas con un poco de aceite, pimienta, sal y ají molido. Rociar con el vino y hornear. Cuando falte poco para completar la cocción (30’ aprox.), agregar las aceitunas descarozadas, tapar y cocinar otros 5 o 10 minutos más para que se concentre el sabor. Se puede servir con papas al natural.

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PESCADO GRATINADO

INGREDIENTES:

1 Kg. de filetes, 1 tallo de apio cortado en trozos, 1 zanahoria pelada, 1 cebolla, 2 tazas de agua, 2 tazas de vino blanco, 2 tazas de salsa blanca, 1 taza de queso gruyere, 2 ramitas de perejil, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Poner las verduras y especias en una olla. Agregar el agua y el vino dejando a fuego lento hasta que comience a hervir. Agregar el pescado en la olla y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Sacar el pescado con una espumadera y dejar escurrir el líquido. Colocarlo en una fuente de horno, rociar con salsa blanca y cubrir con el queso rallado. Hornear con fuego al máximo durante cinco minutos.

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RELLENO PARA EMPANADAS

INGREDIENTES:

½ kilo de filet despinado. Una lata de atún (o caballa). 1 Kg de cebolla. 2 dientes de ajo. 1 lata de tomate. Sal, orégano, ají molido y aceite.

PREPARACIÓN:

Rehogar la cebolla en aceite, agregar sal, orégano, ají molido, ajo y la lata de tomate. Hervir los filetes y agregarles la preparación anterior.

OPCIONAL:

Se pueden agregar 6 o 7 filetes de anchoíta triturados, 50 gr de aceituna descarozada y 4 huevos duros picados. Este preparado sirve para empanadas o empanada gallega, en este último caso, agregar sardinas enlatadas.

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TORTELLETTI DE PESCADO

INGREDIENTES:

250 gr. de harina, 250 gr. de filet ( besugo), 4 langostinos, 5 sardinas, 50 gr. miga de pan, vino blanco, 2 huevos, 30 gr. de manteca, aceite, acelga hervida, 30 gr. piñones, albahaca, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Hacer una pasta trabajando la harina con un huevo, medio vaso de agua y una pizca de sal. Formar un bollo, envolverlo en un repasador y dejarlo reposar. Hervir el pescado durante 5 minutos en agua aromatizada con un vaso de vino y sal, agregar los langostinos pelados al final de la cocción. Picar todo, incorporar la miga de pan, previamente mojada y exprimida, y la verdura picada; salpimentar y unir los ingredientes con el huevo restante. Estirar la masa con un palote hasta obtener una hoja fina que se cortará con cortapasta para tortelletti; distribuir en el centro del relleno en montoncitos del tamaño de una nuez; doblar la masa y unir los bordes presionando bien Hervir en el recipiente adecuado. Mientras tanto, preparar la salsa: derretir la manteca con una cucharada de aceite, agregar los piñones picados y las hojas de albahaca desmenuzadas. Salpimentar y cocinar unos minutos. Colar los tortelletti y condimentarlos con la salsa.

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PESCADOS VARIOS

ANCHOA A LA ORIENTAL

INGREDIENTES:

Una anchoa de un kilo y medio - dos cucharadas de aceite de oliva - hojas de salvia - diez hojas de albahaca - tres cucharadas de almendras picadas - una cucharadita de tomillo - una cucharada de vinagre - sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Poner el pescado en una asadera y rociar con el aceite. Colocar arriba las hojas de salvia y albahaca, salpimentar. Dejar el pescado dos horas en la heladera, luego cocinar en el horno caliente durante 15 minutos. Mezclar el vinagre con las almendras y el tomillo. Rociar el pescado con esta mezcla y colocar en el horno durante 5 minutos más. Se puede servir con arroz crocante.

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ARROZ AL PERFUME DE ANCHOÍTA

INGREDIENTES:

300 gr. de arroz, 50 gr. filet de anchoítas, 2 huevos duros, 30 gr. de cebolla, 50 gr. de crema, 1 cucharadita de mostaza, ½ limón, tomillo, perejil, pimienta y sal.

PREPARACIÓN:

Hervir el tomillo en abundante agua salada y echar el arroz. Preparar la salsa batiendo bien la crema diluida en un poco de leche, agregando mostaza, pimienta y sal. Cortar los filetes en trocitos y triturarlos junto con la cebolla y los huevos duros. Juntar en un recipiente el arroz escurrido y los ingredientes triturados. Echar el jugo de medio limón y la salsa preparada. Mezclar bien y decorar con perejil.

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BESUGO AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

Dos besugos de un kilo, dos vasos de “buen vino blanco”, un ramito de tomillo, dos hojas de laurel, dos cebollas, cuatro tomates, 50 gr. de manteca, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Limpiar bien los besugos y prepararlos (enteros). Colocar la manteca en una sartén y freírlos. Cubrirlos con las cebollas cortadas en rodajas. Colocar los tomates pelados en la sartén. Picar finamente las especies y desparramarlas sobre el besugo. Luego, rociarlo con vino blanco. Colocar la manteca en pequeños cortes, encima del pescado. Por último, salpimentar y cocinar al horno alrededor de 30 minutos. Servir acompañado con vino blanco.

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BROTOLA AFRODISIACA

INGREDIENTES (para 6 porciones):

2 brótolas grandes; 300 gr. de camarones; 2 docenas de ostras frescas o en lata; 1 cucharadita de ajo picado; 1 morrón rojo; 1 morrón amarillo; sal y pimienta a gusto; 1 cebolla cortada en rodajas. Para marinada: 1 cucharada de aceite de oliva; el jugo de 3 limones; ½ cucharadita de sal; ¼ cucharadita de pimienta. Para decorar: rodajas de cebolla y de limón y ramitos de perejil.

PREPARACIÓN:

Calentar el horno a 200º. En una plancha asar los morrones, quitarles la piel, sacar las semillas, y cortar en tiritas. Abrir las brótolas al medio, limpiar y sacar las espinas. Hacer una marinada en un bol mezclando una cucharadita de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Cos este preparado untar el pescado por dentro y por fuera. En una sartén calentar aceite de oliva, agregar el ajo, el morrón y saltear a fuego moderado durante 3 minutos. Incorporar los camarones y las ostras añadiendo un poco de sal y pimienta. Reducir la llama del fuego y cocinar durante un minuto más, revolviendo cuidadosamente. Untar una bandeja con un poco de aceite. Rellenar las brótolas con la mezcla de mariscos. Cubrir la bandeja con rodajas de cebolla y colocar encima el pescado. Hornear a 200º C unos 25 minutos. Servir en una fuente decorada con rodajas de cebolla, limón y ramitos de perejil.

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BROTOLA AL HINOJO

INGREDIENTES:

4 brótolas grandes - 4 tomates secos en aceite - 10 aceitunas negras grandes - 1 hinojo - 6 cucharadas de aceite de oliva - 1 limón sin cáscara - sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Cortar las aceitunas negras y separar en tres porciones iguales. Cortar los tomates secos (conservar el aceite ya que es muy perfumado) y mezclar con dos tercios de las aceitunas. Cortar el limón en rodajas muy finas. Apoyar el hinojo sobre su base y cortarlo de arriba hacia abajo en rebanadas muy finas. Recubrirlos con película autoadherente para alimentos y colocarlo en la heladera. Limpiar y filetear las brótolas. Sobre 4 filetes repartir un poco del picado de tomate y aceituna, cubrir con los otros 4 filetes y envolverlos con película autoadherente, apretando muy bien. Guardarlos en la heladera (de un día para el otro) Antes de servir, calentar 4 cucharadas de aceite en una gran guisera y saltear allí las rebanadas de hinojo dejándolas colorear ligeramente, condimentar, tapar y bajar el fuego. Cuando estén tiernas, agregar las rodajas de limón y el resto de aceitunas negras. A fuego fuerte calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande. Colocar los filetes rellenos. Dejarlos cocinar 3 o 4 minutos de cada lado y salpimentar. Servir sobre un colchón de hinojo y limón.

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BUÑUELOS DE SARDINA

INGREDIENTES:

1 ½ taza de harina - 1 cucharadita de levadura de cerveza - 1 cucharadita de sal - dos huevos - leche (cantidad necesaria) - 2 latas de sardinas en salsa de tomate - aceite (cantidad necesaria)

PREPARACIÓN:

En un bol, colocar la harina, la levadura diluida en un poco de leche, la sal, los huevos e ir agregando leche de a poco hasta obtener una pasta algo espesa. Pasar las sardinas de a una por la pasta de buñuelos y freír en aceite caliente hasta que se doren. Deben servirse bien calientes. El tiempo de cocción es de aproximadamente 15 minutos.

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CABALLA CON ESPINACAS

INGREDIENTES:

½ litro de salsa blanca; 1 lata de caballa; 3 cucharadas de salsa ketchup; 3 huevos batidos; 1 atado de espinacas; rebanadas de pan tostado; pan rallado y manteca (cantidad necesaria).

PREPARACIÓN:

Mezclar la salsa blanca, espesa y bien condimentada, con la caballa. Unir bien y añadir el ketchup y los huevos. Limpiar, cocinar y exprimir las espinacas para picarlas muy finitas. Enmantecar y espolvorear con pan rallado un molde alargado. Intercalar capas de la preparación de la caballa con las espinacas, que se habrán frito en manteca y condimentado con sal y pimienta a gusto, hasta llenar el contenido del molde. Cocinar a baño de María, con horno moderado durante 45 minutos. Desmoldar y presentar decorando el budín con rectángulos de pan tostados en manteca.

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CALAMARES CON ACELGA

INGREDIENTES:

1 Kg. de calamares no muy grandes, bien limpios.; 1Kg de acelga limpia; sal y pi-mienta a gusto; 2 hojas de laurel; 1 cebolla grande; 4 cucharadas de aceite; 1 vaso de vino blanco seco; 1 cucharada de perejil picado; papas hervidas calientes para acompañar.

PREPARACIÓN:

Separar los tallos de las hojas de acelga, poner los primeros en una cacerola, con agua hasta su nivel, salar y cocinar tapado hasta que estén tiernos. Añadir las hojas encima, sin mezclar, tapar y cocinar hasta que éstas pierdan rigidez, escurrir todo bien y picarlo. Freír la cebolla con aceite hasta dorar junto con el laurel; agregar los calamares, el vino, la sal y la pimienta, tapar y cocinar lentamente unos 15’ o hasta que estén apenas tiernos. Retirar el laurel, añadir el perejil y servir con las papas.

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CALAMARETES AL VINO

INGREDIENTES:

400 gr. de spaghettis, 250 gr. de calamarettes tiernos, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo machacados, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Saque el cartílago central de los calamarettes y corte en trozos. Caliente el aceite en una sartén, ponga los calamarettes y el ajo. Saltee 5 minutos. Añada el vino blanco, sal y pimienta y lleve a ebullición. Cocine 10 minutos más. Agregue luego el perejil picado. Añada a la sartén los spaghettis previamente cocidos en abundante agua salada y escurridos. Sirva. Se puede agregar ají molido a gusto en el momento de saltear los calamarettes.

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CALZONE DE CAMARONES

INGREDIENTES:

1 bollo de masa básica crudo y levado; 2 cdas. de aceite; 250 gr. de camarones pelados y cocidos; 1 diente de ajo; cantidad necesaria de salsa de tomates; sal, pimienta y orégano; ½ cebolla; ½ ají verde; 3 cdas. de queso rallado.

PREPARACIÓN:

ubicar la mitad del bollo en un molde aceitado. Aparte, preparar el relleno salteando los camarones con el aceite, el ajo picado y 6 cdas. de salsa de tomates; dejar reducir y condimentar a gusto. Ubicar esta preparación sobre la masa, cubrir con la otra mitad y apartar para que leve. Terminar de armar “cubriendo” con un preparado de: 4 cdas. de salsa de tomate, la cebolla picada y el ají verde cortado en tiritas. Por último, espolvorear con el queso rallado y cocinar en horno moderado hasta que esté crocante.

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CAMARONES CON MELÓN

INGREDIENTES:

1 melón no demasiado maduro, lavado y seco; 300 gr. de camarones pelados; 1 palta grande no muy madura o 2 chicas; el jugo de 1 limón, sal y pimienta a gusto; 200 gr. de crema de leche; 2 cucharadas de salsa ketchup; 1 cucharada de mostaza; cerezas frescas para decorar, lavadas y secas.

PREPARACIÓN:

Retirarle una tapa al melón, con cortes en forma dentada. Vaciarlo de semillas y filamentos. Luego sacarle la pulpa con una cucharita para papitas “noisette” y ponerlas en un tazón. Cortar las paltas por la mitad a lo largo, quitarles las semillas, luego la pulpa en trocitos y mezclarlos con limón, sal y pimienta. Agregarlo a las bolitas de melón y también los camarones. Sazonar la crema de leche con ketchup, mostaza, sal y pimienta necesarios. Aderezar con ello la mezcla de camarones y llenar con ella el hueco del melón. Ensartar cada cereza con un pinche de copetín y clavarlas en el borde del melón; mantenerlo en la heladera (no en el freezer) hasta el momento de servir. Ya en la mesa, poner la ensalada resultante en copas o platitos con ayuda de una cuchara.

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CAZUELA DE PESCADILLA

INGREDIENTES:

4 filetes grandes de pescadilla - ½ morrón amarillo - ½ morrón verde - 2 cebollas medianas - 1 diente de ajo - 6 tomates perita - 4 papas peladas - 2 zanahorias - un vaso de vino blanco seco - 2 tazas de caldo - un pocillo de aceite de oliva - una cucharada de tomillo picado - sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Cortar los filetes en trozos. Lavar y limpiar los ajíes. Cortarlos en tiras finitas. Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar y picar el ajo. Pelar y procesar los tomates haciéndolos puré. Pelar y cortar las zanahorias en tiritas. Calentar las ¾ partes del aceite en una cacerola. Agregar las zanahorias, las cebollas y los ajíes. Rehogar hasta que las cebollas queden transparentes. Añadir el ajo. Echar el vino y revolver con cuchara de madera raspando bien el fondo. Agregar el puré de tomate. Cocinar 5 minutos. Incorporar el caldo. Poner las papas y tapar la cacerola. En una sartén aparte dorar los trozos de pescado en un poco de aceite. Salpimentar la salsa y el pescado. Cuando a las papas les falten un par de minutos para estar cocidas, incorporar el pescado y concluir la cocción. Espolvorear con el tomillo picado y, si gusta, con un poco de pimentón.

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CORVINA A LA VASCA

INGREDIENTES:

Una corvina limpia, 1 pocillo de aceite, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de ají molido, 4 dientes de ajo pelado, 2 hojas de laurel, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Saque la cabeza al pescado limpio y corte longitudinalmente. Sazone con sal y pimienta. Ponga a la parrilla o sobre el grill del horno del lado de las escamas, salpimiente y cocine aproximadamente 15 minutos, según el tamaño del pescado. Ponga el aceite en una sartén, dore el ajo, añada el vinagre, el laurel y el ají molido. Lleve a ebullición y coloque esta salsa sobre el pescado cocido. Se puede acompañar con papas, aceite de oliva y pimentón.

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DORADO GOYANO

INGREDIENTES:

1 dorado de 4 Kg, 1 limón y sal gruesa (a gusto). Para el relleno: miga de pan remojada en vino blanco, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de ají picante, 1 cucharadita de pimienta, 1 cucharada de orégano, ½ taza de aceite, galleta rallada, 4 hojas de laurel, chimichurri (a gusto).

PREPARACIÓN:

Limpiar el pescado y quitar el espinazo; lavar y rociar con el jugo de limón sazonando con sal gruesa. Condimentar la miga de pan remojada en vino blanco con la sal, el ají, el orégano y la pimienta. El interior del dorado se rellena con esta mezcla cerrando luego la abertura del corte del espinazo. Poner el pescado en una asadera, untarlo con aceite, espolvorear con la galleta (molida o rallada) y poner encima las hojas de laurel. Dejar así adobado durante una hora para luego asar en una parrilla a fuego lento. Cuando la piel se arrugue, cortarla transversalmente para que no reviente. Servir cortado, condimentando con chimichurri y el relleno aparte.. Tiempo de cocción: aproximadamente 50 minutos.

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ENTRADA DE MERLUZA

INGREDIENTES:

1 paquete de espárragos hervidos en agua con sal - ½ melón rocío de miel - 1 tomate pelado cortado en daditos - 2 tallos de apio - 400 gr filet de merluza - jugo de un limón - sal y pimienta de Cayena - 3 cucharadas de aceite de oliva - cebollín picado - 2 tazas de caldo de verdura.

PREPARACIÓN:

Hervir el pescado en el caldo durante 10 minutos. Colar, dejar enfiar y cortar en trozos pequeños. En un bol mezclar el melón cortado en bolitas, el apio en rodajas y los daditos de tomate. Preparar una vinagreta con el aceite, el limón, la sal y la pimienta de Cayena. Distribuir en cuatro platos los trozos de pescado, la ensalada y los espárragos. Aderezar con la vinagreta y espolvorear con el cebollín picado. Servir frío como entrada.

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LANGOSTINOS A LA MERCOSUR

INGREDIENTES (Para 6 personas):

1,200 Kg. de langostinos grandes. 300 gr. de cebolla. 800 gr de papas. 50 gr de ajo picado. 50 gr de manteca. 50 gr de aceite. 2 limones. 1 atado de perejil. Sal y Pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Lavar bien los langostinos, marinarlos con sal y limón durante 5 minutos. Freírlos en abundante aceite hasta que estén bien secos. Freír cebolla pasándola por leche, harina y sal en el mismo aceite de los langostinos. Freír también el perejil. Luego llevar al fuego una sartén con aceite y agregar la manteca y el ajo, dejar que tome un poco de color y unir rápidamente a los langostinos. Mezclar bien y servir con papas hervidas, la cebolla y el perejil frito.

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MERO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES:

1 mero grande - 1 ramo grande de perejil - 1 cebolla - 4 dientes de ajo - 3 cucharadas de mostaza - Jugo de 12 limones - medio litro de vino blanco seco - 3 cucharadas de salvia seca - sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Procesar el perejil con la cebolla, los dientes de ajo, la mostaza, la salvia, el vino blanco y el jugo de limón. Abrir y limpiar el mero, pincelar el interior con el preparado anterior. Colocarlo sobre papel de aluminio. Salpimentar y volver a pincelar. Llevar a la parrilla y cocinar como mínimo una hora, pincelando a cada rato por fuera y por dentro hasta terminar el preparado. Se puede acompañar con arroz blanco.

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RAYA A LA MANTECA

INGREDIENTES:

1 raya fresca - 150 gr. de manteca - 1 cucharada de perejil - 2 cucharadas de jugo de limón - 1 chorro de vinagre - sal y pimienta a gusto.

PREPARACION:

Cortar las aletas de la raya, retirar el cuero, trozar en porciones adecuadas al tamaño “plato”, cocinar en agua con sal y vinagre. Derretir la manteca y agregarle el perejil bien picado, el jugo de limón, sal y pimienta. Cuando la raya esté bien cocida se la escurre y se la coloca en una fuente. Allí se la cubre con la manteca derretida y se la introduce en horno bien caliente para que se impregne. Si es de su gusto, se puede gratinar rociando con queso rallado antes de introducir en el horno. Servir caliente.

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SALMÓN (AL TOQUE)

INGREDIENTES:

800 gr. de salmón limpio. 2 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de perejil. El jugo de un limón y la ralladura de la cáscara del mismo. El jugo de una naranja y la ralladura de la cáscara de la misma. 500 gr. de tomates de perita. 2 cucharadas de cebolla morada picada. 1 cucharada de alcaparras. Sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Corte el salmón en porciones (rodajas finas) Caliente una sartén con aceite de oliva y selle el pescado por ambos lados. Salpimiente, rocíe con jugo de limón y cocine durante 5 minutos cuidando el punto de cocción para que quede jugoso. Mientras tanto, saltee la cebolla en una sartén con aceite. Añada los tomates cortados en cubitos. Incorpore el jugo y la ralladura de los cítricos, las alcaparras y el perejil. Cocine otros 5 minutos, salsee el pescado y sirva. Se puede acompañar con papas hervidas. La preparación, servida tibia, se puede utilizar como entrada

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SARDINAS A LA CEBOLLA

INGREDIENTES:

500 gr de sardinas 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas grandes, 250 cc de vino blanco seco, 6 tomates pelados, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Limpiar, enjuagar y secar las sardinas. Poner el aceite en un sartén y calentar, freír las sardinas de ambos lados y conservarlas aparte. Poner a fuego lento en el mismo aceite las cebollas cortadas en aros, bañar con el vino, agregar los tomates, pelados, sin semillas y cortados en trozos, condimentar con sal y pimienta. Poner esta salsa dentro de una fuente, colocar por encima las sardinas e introducir en un horno por 5 minutos. Luego servir.

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SARDINAS EN SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

Hojas frescas de menta, de salvia y de perejil - 6 cucharadas de aceite de oliva - ralladura y jugo de dos limones - 1 cubo de caldo - 1 cebolla grande - 1 kg de sardinas frescas y evisceradas - 4 tomates - sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

Picar bien la menta, el perejil y la salvia. Mezclar el aceite con la ralladura y el jugo de un limón. Añadir el cubito de caldo desmenuzado y la cebolla pelada y cortada en aros finos. Reservar una cucharadita de las hierbas picadas para decorar, e incorporar el resto a la mezcla de aceite. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Lavar bien las sardinas, dejarlas escurrir, bañarlas con un poco de esta preparación y asarlas en un grill eléctrico o en un horno convencional. Retirarlas, rociarlas con el líquido restante y dejar enfriar todo junto. Pueden guardarse en el freezer durante 30 meses.

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SPAGHETTI TRICOLOR

INGREDIENTES:

200 gr. spaghetti al huevo, 200 gr. spaghetti al morrón, 200 gr. spaghetti negros. SALSA: 300 gr. de camarones pelados enteros, ¼ cebolla de verdeo, ¾ litro crema de leche, 1 cucharada de maicena, 2 cucharadas soperas de ketchup, 30 gr. de manteca, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Saltear la cebolla de verdeo con la manteca, agregarle los camarones y el ketchup. Incorporar la crema de leche, cocinar a fuego lento hasta romper el hervor. Luego salpimentar y espesar con la maicena. Cocinar los spaghettis tricolor en agua hirviendo y abundante hasta romper el hervor.

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SPAGHETTIS CON MARISCOS

INGREDIENTES (para 4 porciones):

500 gr. de almejas, 250 gr. de mejillones, sal, 6 cucharadas de aceite de oliva, perejil, 2 dientes de ajo, pimienta negra, 4 tomates maduros, 1 ají amarillo, 1 ají picante, 320 gr. de spaghettis.

PREPARACIÓN:

Lavar los caparazones de los mariscos y sumergirlos dos horas en un recipiente con agua salada. Enjuagar y cocinar tapado con dos cucharadas de aceite, la mitad del perejil y 1 diente de ajo picados, y pimienta hasta que se abran. Retirarlos, filtrar el líquido y reducirlo sobre el fuego. Pelar los tomates y ajíes y picarlos. En una cacerola, rehogar a fuego suave los ajíes y el diente de ajo. Agregar el tomate y cocinar 10’ añadiendo el líquido de los mariscos. Cocinar los fideos 2’ y unirlos a la salsa. Disponer sobre 4 rectángulos de aluminio, cubrir con los mariscos y el perejil. Cerrar y cocinar durante 6’ más.

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